عجينة البيتزا هي ببساطة نفس عجينة الخبز العادية أي طحين وملح و ماء و
خميرة و يضاف عليها زيت زيتون و رشة سكر لتمكين الخميرة من التفاعل , و عند
استخدام نوعية ممتازة من الطحين و زيت الزيتون ستجدين أن العجينة التي
صنعتها بنفسك هي أفضل بكثير من العجائن الجاهزة المفرزة التي تباع في
السوبر ماركت .
تعد عجينة البيتزا في صباح اليوم الذي ترغبين فيه
بتقديم البيتزا إذا كان الفصل شتاء أو قبل بثلاث ساعات تقريباً من الوجبة
إذا كان الفصل صيفاً .
يمكن استبدال ربع كوب من الطحين الأبيض بالطحين
الأسمر و لإضافة نكهة جديدة للعجينة يمكن استخدام زيت الزيتون المنكهه
بالثوم أو الريحان أو الفلفل الحرّ ...
تخمير و تجميد العجينة : ·بعد تحضير العجينة و تقطيعها , يدهن وعاء كبير بالقليل من زيت الزيتون و
توضع فيه كرات العجينة و تغطى بشكل محكم بورق نايلون لاصق ثم يوضع الوعاء
في مكان دافئ و تترك العجينة حتى يتضاعف حجمها , المدة اللازمة تعتمد على
حرارة الجو , ففي فصل الصيف تحتاج العجينة إلى 45 – 60 دقيقة حتى تتخمر و
تصبح جاهزة , و تأخذ وقت أطول في فصل الشتاء .
·يمكن تحضير عجينة
البيتزا قبل بيوم من تقديمها , بعد أن يتضاعف حجم العجينة توضع في البراد و
هي مغطاة كي لا يجف وجهها , و عند الاستخدام تخرج من البراد و تترك في
حرارة الغرفة لمدة ربع ساعة تقريباً قبل البدء بتشكيلها .
·يمكن تجميد
العجينة و الاحتفاظ بها في الفريزر لمدة شهر تقريباً , بعد تخمير العجينة ,
ترش بالطحين ثم تحفظ كل كرة بكيس محكم الإغلاق أو في وعاء محكم الإغلاق ,
في وقت الاستخدام تخرج من الفريزر قبل بيوم و توضع في البراد طول الليل ثم
تخرج في اليوم التالي من البراد و تستخدم في إعداد البيتزا .
فرد البيتزا و تحضيرها للخبز : ·يحمى الفرن على درجة حرارة عالية , توضع كرة العجين المختمرة على سطح
مرشوش بالقليل من الدقيق و تغطى باقي كرات العجين , تمرغ اليدين بالطحين أو
بزيت الزيتون ثم يضغط على العجينة بأطراف بلطف بحيث يبدأ الضغط من منتصف
العجينة و حتى الأطراف حتى تصبح لديك دائرة بسمك سنتيمتر واحد .
·باستخدام الشوبك تفرد العجينة حتى تصبح بالسماكة المطلوبة , إذا أردت أن
تكون البيتزا ذات سماكة متوسطة و أن تكون طرية بعض الشي تفرد العجينة حتى
سماكة سنتيمتر ثم تنقل لصينية الخبز و تغطى بمنشفة المطبخ و تترك العجينة
لترتاح لمدة 5 – 10 دقائق ثم تغطى بصوص البندورة و تخبز , أما إذا أردت أن
تكون البيتزا مقرمشة فتفرد العجينة لسماكة نصف سنتيمتر أو أقل و تغطى
بالصلصة ثم تخبز مباشرة .
·إذا لم يصبح شكل البيتزا النهائي عندك بشكل
دائرة متناسقة فلا تهتمي ,, المهم هو الطعم و كلما أعددت البيتزا أكثر كلما
أصبحت يدك مرنة أكثر في إعدادها و تشكيلها .
·إذا أحسست أن العجينة تتقلص بعد كل فرد , غطيها و دعيها ترتاح لمدة ربع ساعة أخرى .
·تنقل العجينة بلطف إلى صينية خبز و تختلف نوعية الصينية أيضاً حسب رغبتك
بنوعية البيتزا , إذا أردت أن تكون البيتزا سميكة و طرية بعض الشي , تستخدم
أي صينية غير لاصقة مرشوشة بالقليل من الطحين , أما إذا أردت أن تكون
الببتزا رقيقة و مقرمشة فتخبز البيتزا في صينية خاصة تحتوي على ثقوب لضمان
توزع الحرارة بشكل كامل و متساوي .
خبز البيتزا : ·يجب أن يكون الفرن حامي بشكل جيد قبل خبز البيتزا و يختلف خبز البيتزا حسب أيضاً تبعاً لنوعية البيتزا المفضلة عندك .
·إذا أردت أن تكون البيتزا ذات سماكة متوسطة و طرية بعض الشي تخبز على
الرف المتوسط حتى يحمر أسفلها ثم تخرج من الفرن و ترش الجبنة على الوجه ثم
تعاد للفرن و تترك حتى تذوب الجبنة ثم تقدم فوراً .
·أما إذا أردت أن
تكون البيتزا مقرمشة يجب أن تكون درجة حرارة الفرن عالية جداً و تخبز على
الرف السفلي القريب من النار و بعد أن يحمر أسفلها و أطرافها تخرج من الفرن
و ترش الجبنة على الوجه ثم تعاد للفن على الرف المتوسط و تترك حتى تذوب
الجبنة ثم تقدم فوراً .
·لا ترش الجبنة على وجه البيتزا منذ بداية خبز البيتزا لأن الجبنة ستجف قبل أن تنضج العجينة .
ملاحظات مهمة : ·تشترى الخميرة الحبيبات في عبوات صغيرة , و بعد فتح العبوة تحفظ في
البراد في مرطبان بلوري صغير محكم الإغلاق , و إذا كنت غير متأكدة من
فعالية الخميرة فيجب إجراء اختبار الخميرة قبل المباشرة بإعداد العجينة و
ذلك بوضع الخميرة و السكر و الماء الحار ( بحيث تتحمله إصبع اليد عند وضعه
في الماء لمدة 10 ثواني ) في كوب كبير دافئ و يغطى الكوب و يترك لمدة 10 –
15 دقيقة , إذا كانت الخميرة لا تزال صالحة فستظهر رغوة كثيفة على وجه
الكوب و ستنطلق رائحة الخميرة و إلا فيجب استبدال الخميرة بخميرة جديدة .
·لتحضير عجينة بيتزا سريعة , يمكن شراء عجينة خبز عادية من أي محل فطاير
أو خبز ثم تدعك العجينة بملعقة أو ملعقتان من زيت الزيتون و تستخدم لإعداد
البيتزا ,, لا داعي لإخبار أي أحد بأن العجينة جاهزة .
أفكار أخرى : ·ذكرت مسبقاً أن البيتزا الإيطالية تخبز في أفران قرميدية حارة تشتعل بإحراق الخشب , و هذه صورة لأحد هذه الأفران.
